日前，武夷山天心岩茶村民间斗茶赛落下帷幕。记者发现，与往年不同，本次斗茶赛明确要求“以足火以上茶叶为参赛对象，杜绝中、轻火茶送样”，更强调了武夷岩茶的传统焙火工艺。业内人士表示，这对今年的岩茶市场具有一定的示范作用。

　　提高门槛为延续“传统味”

　　一位不愿透露姓名的天心村茶农透露，前几年的斗茶赛曾出现过中轻火外山茶战胜本地足火正岩茶的情况，这对传统岩茶市场是不小的打击。

　　几乎每年都前往观赛的公泰茶业掌门人老山也发现，近两三年的参赛茶都以轻足火为多。在他看来，即便市场流行的是轻火岩茶，但是岩茶的传统口味应是足火慢炖，作为茶人，更希望能有足够多的传统岩茶参赛。

　　而伯夷茶业的负责人马增明则认为，设置“足火以上”这道门槛，既能保证参赛的都是真正的武夷岩茶，同时也能推动传统岩茶制作工艺的传承与发展。“这几年武夷岩茶市场上鱼龙混杂，出现了不少仿冒的岩茶，这些大多吃不了火，如果用高火烘焙，就会原形毕露。而真正的武夷岩茶是经得起炭火复焙的。”

　　传统工艺要焙足三道火

　　记者也从赛事主办方处了解到，今年斗茶赛之所以延期至9月举行，就是为了让今年的参赛茶能够走完完整的焙火工艺。

　　熹茗茶业总经理、高级评茶师朱陈松告诉记者，传统工艺制作岩茶，要焙火三次，而且每次焙火后都需要半个月的时间退火。焙火三次，可以对做青工艺中一些不足的地方做改进，岩茶焙透火了，品质才能稳定，也会形成武夷岩茶独特的香味并增加汤色的深度、提高茶汤滋味醇度以及促进茶香熟化，产生熟果香等香型。

　　“制作岩茶是‘三分青，七分火’，岩茶的品质主要还是取决于火功。”朱陈松说，火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。

　　朱陈松介绍，用传统工艺文火慢焙制成的武夷岩茶，即使是重焙火也能同时保留茶叶的香气，又使茶汤滋味更加醇厚，并且使茶叶不易返青。

　　焙火高低交由市场决定

　　如今岩茶市场日渐火爆，消费者的口感也各异。新茶客或者轻口味的人喜欢轻焙火的武夷岩茶，而老茶客则往往偏好传统口味的武夷岩茶。

　　全国茶叶标准化技术委员会委员、国家一级高级评茶师陈郁榕表示，目前市场上出现的岩茶，口感风味多样，是为了应对消费者的需求。对于消费者来说，认识岩茶、了解岩茶和接受岩茶都需要一个缓慢和循序渐进的过程。许多人或许一开始无法接受刚烈浓厚的传统岩茶，从而把轻焙火岩茶作为入门茶。之后随着茶龄的增长，最终选择传统岩茶。“这就像吃辣一样，需要有一个适应的过程。”

　　不少业内人士也表示，“消费者喜欢什么样的茶，我们就生产什么茶。”只有取决于消费市场之需求，再决定焙火程度才是最佳的选择。（作者：何畏）

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