说起武夷山的名茶，很多人首先想到的就是大红袍。没错，大红袍的确为乌龙系列武夷岩茶的代表。但去过武夷山旅游的人会发现，山坳里一丛丛的茶树大多立着“水仙”和“肉桂”的牌子。

　　其实，茶叶里的“水仙”和“肉桂”是闽北乌龙武夷岩茶中的两个主要品种，年总产量约占武夷岩茶的70%左右。种植于“三坑两涧”内的“水仙”和“肉桂”被称为“正岩”茶，因资源稀缺价格不菲，品质高的甚至能达数万元一斤。这两种茶有何历史渊源，口感、制作工艺有何独特之处？正岩茶与外岩茶又有何区别？记者特邀请到两位业内专家详细介绍。

　　嘉 宾北岩茶业山东总经销负责人 吴春秀御壶香茗茶有限公司总经理 陈培坤

　　1“醇不过水仙，香不过肉桂”

　　记者：水仙和肉桂是什么茶？

　　吴春秀：这两种茶是武夷岩茶的当家品种。武夷岩茶属于闽北乌龙茶，最讲究岩韵，然后是花香。在武夷山茶区，人们总是将水仙和肉桂相提并论，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙茶有1000多年历史，树种比较悠久，乔木的枝叶比较粗大，武夷山的水仙茶冲泡出来口感既滑又甜、优雅飘逸，每一遍冲泡的口感都不一样，牛栏坑的老丛水仙，树丛味道很浓，还有青苔味；肉桂是清代时出现的品种，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性又显得霸气，因此又被称为“男人茶”。另外，肉桂还可以在发酵过程中做出水蜜桃、栀子花等的香气。水仙和肉桂这样的武夷岩茶一般讲究七泡，但实际上能冲泡十几遍。

　　陈培坤：目前武夷山市场上的肉桂成品茶，有浓香型和清香型两种。浓香型即是传统型，重发酵足火功，干茶外观色泽较深较黑，冲泡后的茶汤金黄带红，有焦糖味，香气沉郁持久；清香型则在传统工艺上进行一些改进，突出了肉桂的香气，冲泡后茶汤颜色淡黄，香气纯粹，特浓特锐。

　　记者：武夷岩茶有多少种？水仙和肉桂产量大吗？

　　陈培坤：武夷岩茶有上百个品种，比如半天妖、铁罗汉、水金龟、金牡丹、不见天、醉贵妃等，还有的品种以数字为代号，这些品种中有的已经消失了。大红袍、白鸡冠、铁罗汉和水金龟属于武夷四大名丛，但武夷岩茶中，尤以水仙和肉桂产量为最多，能占武夷岩茶总量70%。其他有的小品种可能只有几株，划分成一类主要为了好识别产地。

　　记者：这些品种都是怎么命名的？

　　吴春秀：过去为茶叶命名没有现在这么科学。当时做这泡茶的师傅灵感来了，可能脱口而出一个词，一种茶即因此命名。近些年嫁接的一些新品种都以数字为代号。2 正岩水仙、肉桂，每斤5000元以上
　　记者：武夷岩茶的产区是哪里？

　　陈培坤：说起武夷岩茶的产区，常常提到“三坑两涧”，指的是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧。这片地方是武夷山风景区中心，亦为武夷岩茶的核心产区，古时称“正岩茶”便产于此处，而周边的岩茶古时称“半岩茶”。“三坑两涧”的岩谷之间，植被状态和遮阴条件较好，谷底有甘泉细流，夏季日照时间短，昼夜温差大；冬季岩谷可抵挡冷风，气温变化小。岩谷峡缝间的茶园土壤均为风化岩石，通透性好，有丰富微量元素，土壤酸度适中，茶品岩韵明显。换句话说，即“三坑两涧”出产的茶是武夷岩茶中品质最优异的茶。正岩茶主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等，现在国家标准称统一为名岩茶产区。

　　记者：水仙和肉桂价位如何？

　　吴春秀：牛栏坑和马头岩的肉桂最受认可，在牛栏坑当地，今年肉桂批发价7000元/斤；60年以上的正岩老丛水仙有的1万元/斤，也有的七八千元、五六千元一斤，半岩的水仙两三百元一斤。

　　陈培坤：正岩茶一斤至少5000元，去产地批发有时也许还拿不到货。低档的水仙茶也有几十元一斤的，市面上大众化销售的水仙和肉桂都不太贵，很多都是半岩的。饮茶时能品出质量好坏，但从外观不好辨别正岩和半岩茶。

　　记者：正岩茶为何这么贵？

　　吴春秀：正岩茶本身产量非常小，纯手工采摘一芽两叶也比较麻烦，一斤鲜叶收购价七八百元，五斤鲜叶做一斤毛茶，焙三次火，耗费40个小时，精制完后只剩半斤，相当于10斤鲜叶做一斤茶叶，加上高昂的人工成本，一斤茶的成本就到六七千元了。另外，武夷岩茶的生长环境也是纯天然、无污染，武夷山原先还有些小工厂，近些年全部迁走了，因为怕影响到这里的水源。

　　记者：水仙、肉桂这样的武夷岩茶虫害严重吗？打不打农药？

　　吴春秀：茶叶有虫并非不好，过去人们说，茶树上招“茶客”（茶虫），说明茶叶品质好。春天快到采茶叶的时候，茶农会提前用竹筛把虫子扫到地表，一部分虫子被阳光晒死，还有一些会被武夷山里大量的鸟吃掉。由于武夷岩茶只做春茶，夏秋季不收茶，当年采完春茶后可能再用点药打虫，到第二年春天再采摘时基本就没有残留的农药了。3 当年焙火做茶，隔年上市销售

　　记者：水仙和肉桂的制作工艺是怎样的？

　　吴春秀：武夷岩茶的制茶工艺都有十几道工序。采完鲜叶后，先要在不甚强烈的太阳光照射下倒青。倒完青后，将已经变暖的茶青拿到阴暗的地方进行摇青，然后发酵、杀青、揉捻等若干工序，最后焙火。相比肉桂，水仙倒青用的时间更长，因为梗粗、叶子大。焙完一到火要过一个月缓一下再焙，不能急着焙火，40个小时至少要分成3个月，20天焙一次火。
　　记者：制好的茶何时上市？

　　吴春秀：岩茶一般要做到年底，没有赶着上市的。我们一般都喝前一年的岩茶，不喝当年的。

　　陈培坤：焙完火后，炭火味会把茶叶的香气遮盖，如果当年就喝，口感特别重，有的人喝完都上火，所以我们主张喝隔年的。按说乌龙茶的保质期是两年，但武夷岩茶放久一点更好喝。4 若保存得当，岩茶能长期存放

　　记者：像水仙和肉桂这样的武夷岩茶能存放多久？

　　吴春秀：武夷岩茶从加工到焙火再到装箱，整个流程基本不用手，焙出来的茶很干净，放置三五年都没问题，只要保存得好，乌龙茶都可以放很久。我还有保存30多年的大红袍，喝完后嗓子特别舒服，平时不舍得拿出来喝，只有好朋友相聚时才泡上一壶。

　　记者：这两种武夷岩茶有何独特功效？

　　吴春秀：水仙有利尿的作用，50岁以上的人喝特别好。泰国、新加坡湿气重、水汽多，人容易水肿，当地人也特别喜欢喝水仙茶祛湿。另外，肉桂具有补火助阳、散寒止痛、温经通脉等功效。(作者：祝田园)

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