清香明前茶是这样“出炉”的

　　4月1日，记者前往乳山“明前茶”产地——乳山寨镇赤家口村，探访了这批茶叶的采摘、炒制全过程。见证了一片片发涩的茶芽，经过采摘、茶师的炒制，变成弥漫着清新香气的珍贵春茶。

　　3亩茶园采出1.3斤鲜茶芽

　　4月1日上午7时许，乳山市乳山寨镇赤家口村正华山庄外，晨霭萦绕。山庄半山腰的茶叶大棚里，嫩绿的茶芽上不见露水。8名采茶女工挎着竹篮，篮底铺着一层牛皮纸，开始采茶。女工告诉记者，芽叶上若有露水，不利于茶叶后期摊晾，因此采茶前必须确认，茶芽上的没有露水。篮子里铺层纸则是因为竹篮有孔隙，茶芽太小太嫩，容易漏下去。

　　女工们采的茶芽有个“诗意”的名字：一芽一叶初绽，说的是，只采摘新芽和包裹新芽的第一片嫩叶。每株茶树上，茶芽数量都不多，大的茶树，能有五十个茶芽，小茶树也就只有十几个茶芽。该茶叶大棚经理郑宝刚表示，制作一斤干茶，大约要两万个新茶芽。

　　采摘时，女工们用拇指、食指的指腹轻捏茶芽，轻轻向上一提，或向侧面一掰，采下茶芽。女工于惠芳说，采茶芽绝不能用指甲掐，因为掐采的茶芽经过炒制后冲泡，茶蒂处会呈现黑红色，影响茶叶的外观和品质。“这是十分高档的茶，加水冲泡后，必须要求每个茶芽从头到尾都是翠绿色，所以我们采茶时一点都不能含糊。”她说。

　　按照女工说的方法，记者采下了一枚鲜绿的茶芽。茶芽翠绿鲜亮，把它放在嘴里嚼了嚼，记者发觉鲜茶芽味道发苦发涩，但气味十分清新。

摊晾刚采摘的茶叶。

　　十点多，三亩茶叶快要采完，一个小伙子来到了茶园，细细地检查起茶树上漏采的茶芽。他不仅提醒采茶女工们补采茶芽，自己也不由自主地采摘了起来。“他是我们的茶师。”采茶女工们对记者说，这位小伙子名叫宋红利，今年28岁，是茶园里的炒茶师傅，目前已经在茶园里干了5年。

　　不一会儿，大家补采完了茶叶，采茶女工们把各自篮子里的茶芽归拢到一个篮子，交给茶师宋红利。“也就只有一斤三两茶叶，产量比上次还少。”宋红利掂了掂说道。

　　春茶加工“七步”走

　　宋红利拎着茶篮，去往不远处的茶叶加工室。他说，任何的成品干茶，都要经过摊晾、杀青、理条、压扁、炒茶、回潮、提香众多环节，少了任何一个环节，或哪个环节的时间有差错，都会造成茶叶的口感、外观不佳。

茶师正在对茶叶进行杀青。

　　在茶叶加工室，宋红利把这些茶芽倒在一个茶匾上，均匀摊开。“这叫自然摊晾，经过摊晾的茶叶，祛除了青草味，留下了茶叶自有的清香。”宋红利边说，边打开门窗，把茶匾放在靠近门窗的处，他还说，摊晾的过程要4-5个小时。

　　4个多小时后，茶叶摊晾结束，宋红利开始了炒茶的第一步：杀青。“几千前来，杀青都是炒茶的第一步，杀青不仅可以去水分，而且可以用300度的高温，杀死茶叶中的一些酶，以防止这些酶把茶里珍贵的多酚类物质氧化掉。”他说。

　　杀青、理条、压扁，茶叶在现代化的半自动机器中，渐渐有了成品茶叶的雏形和香味，下一步，是手工炒茶。

　　将炒茶锅预热一会儿后，宋红利把手靠近锅底，感受温度，“锅底300度左右，就适合炒茶了。”说话间，他已经把茶叶撒进锅中，一支手掌按住茶叶，在锅中慢慢磨动，另一支手迅速滑动茶叶，使茶叶受热均匀。“经过手掌磨动炒制的茶叶，更有光泽，更加润亮，每片茶叶都是对茶师水平的一次检验。”他说。

茶师在铁锅里炒茶。

　　300度高温的铁锅上，摩挲着茶叶的手掌上，同样感受到将近300度的高温，但宋红利那双经过“烤验”过的双手，已经习惯了这种炒茶的过程。

　　“茶叶外表面都炒好了，但内部还有一些水分，内外水分并不均匀。所以，我们还得把茶叶密闭起来，等待内部的水分扩散出来。这个过程叫做回潮，要4-5个小时，回潮完毕，要再把茶叶回锅提香。”他说，提香的时间较短，但经过提香的茶叶，味道更加醇香，品质也更好。

　　记者抓起一把新茶，凑近嗅了嗅，顿时感觉春天的气息扑面而来。

　　新闻延伸：

　　为何威海明前茶只有独一份

　　记者从市农业局了解到，威海目前有2万3千多亩左右茶园，广泛分布于乳山、荣成、文登各个区市。但是，为何2万多亩茶园里，只有乳山一家企业出产“明前茶”？

　　对此，市农业局工作人员为记者作了回答。威海属于北纬37°，属于茶叶生长的较北界。并且三面环海，冬季较寒冷，给茶树越冬带来诸多挑战，茶树甚至能被冻死、冻伤。就算是暖冬，清明前后，露天茶树也很少出芽，更别提采摘露天茶树制茶了。

　　另一名工作人员表示，威海的茶叶种植区，大约一半分布在乳山，有1万5千多亩，荣成也有8千多亩，而文登只有几百亩300多亩。乳山茶叶种植面积最大，而荣成茶叶在品牌、企业发展更为出色。相关资料显示，往年荣成大棚“头茶”（首次采摘的茶叶）均在4月中旬或下旬出产。农业局相关工作人员表示，乳山出产威海仅有的“明前茶”，与乳山纬度较低、气温较高、冬暖式温室大棚有关。

　　“乳山这片产出明前茶的茶叶大棚，采用的是钢架结构的冬暖式温室大棚，就算冬季最冷的时候，大棚里也能保持10度左右，这给茶叶生长创造条件。今年的2月末，这片茶叶大棚就有新茶出产了。”农业局工作人员表示，这座大棚造价比较高，因此一般的茶农很难种植威海明前茶。

泡好后的春茶（左）与陈茶的对比。

　　真假春茶怎样辨别

　　新一年的春茶上市，不少市民争购尝鲜。但是茶叶市场上，一些人为了牟取利益，将陈茶冒充成新茶销售。为市民辨别真假春茶，记者采访了出产正华茶庄经理郑宝刚先生。他建议市民，市民购买春茶时，可通过“三看一闻”的方法来辨别新茶和陈茶（往年的茶）。

　　1、看干茶：从外观上来说，芽叶饱满肥厚、色泽油润光亮的是新茶，相比来说，陈茶缺乏光泽，颜色也较为暗淡，此外，秋茶叶子比较薄，与春茶也有所差异。作为绿茶，新茶颜色翠绿，陈茶颜色发黄。

　　2、看茶汤：新茶泡出来的茶汤，呈黄绿色，颜色发亮，清澈嫩绿。而陈茶泡出的茶汤呈暗黄色，颜色发暗。

　　3、看叶底（俗称茶渣）：泡完茶后，新茶的叶底是嫩绿色的，茶芽比较完整，色泽黄绿。上等的春茶，茶芽大小均匀、叶色均匀，茶芽饱满，整齐好看。而陈茶的叶底颜色发黄，有时呈现暗黄色，茶芽不够整齐好看。

　　4、闻茶香：冲泡一杯茶叶，新茶有一股清香气味，而陈茶则有一股陈味、杂味，没有清香气味。另外，绿茶一般放在冷库中冷藏，刚从冷库拿出的新茶，哈一口气，就会闻到清新的茶香味，比如乳山绿茶的新茶，有一股板栗的清香味。

　　名词

　　春茶：

　　一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。春茶约3月下旬萌芽，作为南方茶叶，立夏之前采摘的都是春茶。茶树经过了秋冬季的休养生息，营养物质丰富，故而春茶叶肉肥厚，维生素、氨基酸、茶多酚等营养物质含量较高，滋味鲜爽，香气强烈。乳山茶叶秋冬休眠期长，春茶积累的氨基酸、维生素等微量元素多，营养价值比南方更高。

　　明前茶：

　　明前，即清明前，一般是指4月5日之前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同时，由于清明前气温普遍较低发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，多为鲜嫩芽叶，所以又有“明前茶，贵如金”之说。

　　明前茶多为一芽一叶、一芽二叶，高品质的明前茶甚至由单芽制成。冲泡后，口感好，回甘快，茶叶的香甜味更浓。冲泡几次后，明前茶的叶子大都沉到杯底，这是因为明前茶贮存的营养物质多，芽叶较重。