“随着人们生活水平的提高，现在愿意通过手工炒茶的人越来越少，因为这个很辛苦，以前我们手工炒茶叶做八个小时，两斤茶叶，一天做茶叶要做十五六个小时，只有四斤茶叶。”
 
　　电锅的发明使龙井茶叶的制作轻松不少，不过，随着电锅的出现，手工炒茶的人逐年减少，随着老的炒茶工的年龄变大，年轻人又不愿意学，掌握这项技艺的人越来越少。

　　“我们杭州茶叶协会在杭州市政府的支持下，每年进行手工炒茶技师考核评定活动，已经进行了六年时间了，技术特别好的是评定为炒茶大师，给他发证书，希望把我们良好的龙井炒制工艺保持下去。虽然有些人说，现在随着机械化的发展，龙井炒制不需要手了，但是实际上即使用机器，如果手工有这个技艺的话，那么操作机器的水平就比较高。”
 
　　传统的手工炒制技术是形成西湖龙井茶品质的关键工艺，已被列为国家级非物质文化遗产。炒制有一套独特的手法，全程全凭手工在一口特制光滑的锅中操作。

　　那么，手工炒制的龙井茶与机器制作的有什么区别呢？国家一级评茶师沈红讲了个形象的说法：“手炒比之机炒，香味更浓郁，持久，口感也更甘醇。茶叶是活的，高级的师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候，这用心考量的技术，统一的机器模式是无法做到的。更重要的是手工炒茶是保护和继承了西湖高档龙井茶的传统工艺。”
 
　　虽然手工制作的龙井茶品质更出众，价格也更昂贵，不过，在所长看来，随着时代的发展，机器代替手工将是必然的。

　　“今后在大生产、商品生产当中，机器代替手工是必然的。但是手工作为一种文化财富一定要保持下去，（手工茶）作为一种奢侈品，作为一种特殊商品，比如说我炒茶大师一年炒两斤茶叶，拿去拍卖，可以拍十万二十万，有人会要的，但是如果搞个一千一万个人都去炒手工茶叶，这么辛苦想卖这么高的价格，不会有这个市场需求。”
 
　　目前，龙井茶主要产自位于中国东南的浙江省，根据地理位置的不同，又分为不同产地。余继忠所长介绍说：

　　“龙井茶从历史上看原来是产自（杭州）西湖区的，后来浙江省把龙井茶分成了三个产区：首先是原来的传统产区，即西湖区和西湖名胜风景区范围作为西湖龙井产区；还有一块是除了西湖和西湖名胜风景区以外的杭州其他产区，这属于钱塘龙井产区；另外，绍兴地区属于越州龙井产区。”
 
　　随着生活水平的提高，人们对于茶的品质有了更高的要求，随之而来的就是追求原产地龙井茶。余所长告诉记者，在西湖、钱塘、越州三个产地中，西湖产区的龙井茶最为有名。为了保护西湖龙井茶，2001年杭州市公布了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，实施原产地地域保护（现为地理标志产品）政策，划定了西湖龙井茶基地和后备基地，实行分级保护，分为一级保护区和二级保护区，据悉，这两级保护区共有茶园1391.7公顷。其中，一级保护区内有龙井村、狮子峰、灵隐、虎跑、五云山、梅家坞，为最原始、最核心的产地。
 
　　“作为名优茶来说，就要各有各的特色，虽然大家都是龙井茶，但是我做出的龙井茶可能和你的有点区别，有的消费者喜欢双峰村的风味，另外一批消费者喜欢龙井村的风味，大家各自形成一批固定的客户群，就像外国葡萄酒一样有专有性特色。作为一般的大众消费，市场上一两百、三五百块钱一斤的价格，我觉得可以有大公司规模化、机械化生产，比如说五百块钱一斤的，我做出一万斤一模一样的。”