经典茶菜“门泊东吴万里船”

　　刘秋萍，经营着自己的茶宴馆20年，先后换过好几个地方，但始终是“中国唯一”。如今，茶宴馆又开到了北外滩东大名路1929艺术空间，朋友打电话来说笑话，“东大名路的"名"现在加了个草字头。 ”刘秋萍不无得意地传播着这个说法，看得出，她心里很受用。

　　讲茶：一句话就能把人震住

　　已过花甲之年的刘秋萍给人最大的感受，就是说起茶叶来带着不容置疑的语气，几句话就能把人给震住。一位老外一开始怎么都不理解中国茶，刘秋萍给他展示了一幅图片，用10种中国茶的茶汤，倒在10个白瓷小盏里，10种不同颜色，从青绿色逐渐过渡到黑色，这就是中国六大茶类呈现出的千姿百态，所谓茶文化，就像你们的葡萄酒文化。一番话，把人家老外给震住了。笔者去采访那天，上海博世凯进修学院的40位外籍教师正好到茶宴馆来学习，刘秋萍不但讲茶头头是道，还拿出了茶宴馆的独门绝技—冰茶，让外籍教师们品尝后赞不绝口。

　　刘秋萍讲茶时的巨大气场，绝不输给于丹。于丹也曾讲到过茶，某次央视节目中，于丹给大家讲中国茶时，手端茶杯，站起身来，高喊一声“干”，与人碰杯后，一饮而尽。而刘秋萍讲茶，更专业更精到。刘秋萍是高级茶艺师，她说，她现在是全国讲茶文化的专家里身价最高的，给清华大学都讲过茶课。但世人对茶文化的认同显然还比较低端，刘秋萍一旦开出几万元的讲课费，邀请方往往会沉吟半晌。“但讲课时效果很好，许多企业老总都在下面认真做笔记。 ”

　　茶菜：看不见茶才是高境界

　　刘秋萍的茶宴馆从1992年长宁区愚园路一条小弄堂开始，又开到梅龙镇伊势丹后面的“天天旺茶宴馆”，再到襄阳南路，如今又转战北外滩，刘秋萍开到哪儿，就把一股餐饮界清新的文化之风吹到哪儿。

　　新的茶宴馆里，刘秋萍继续着她的经典茶菜。她说，茶宴有三重境界，最初级的是龙井虾仁之类，看得见茶叶，其实也不是什么龙井叶子，往往是拿柳叶代替，因为茶叶一烧就发黄了；第二重境界是茶菜不见茶，所有的菜肴里都有茶，但你看不见一片叶子，茶都有机地融化在菜里面了；第三重境界是茶宴文化，每道茶菜，都有其文化意义，有深刻的意思和审美情趣在里面。

　　比如秋萍茶宴馆一道经典的“柳浪闻莺”。宋代柳浪闻莺是御花园，春天满枝，灿若云霞，沿湖垂柳，似碧浪翻空，园中有柳浪桥，黄莺时而鸣叫，此景美不胜收。而取了柳浪闻莺名字的冷菜拼盆，中间请雕刻师用萝卜雕刻出凉亭、小桥、假山，冷菜个个都有茶：乌龙顺风、红茶牛肉、观音豆腐、茶香万年青、碧螺花生、苦丁凉瓜、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋等。一道经典菜肴，卖了多少年都毫不过时。

　　刘秋萍做茶宴，建筑在她对茶的特性和菜肴结合的深刻理解上。她说，传统中国菜为了解除海鲜、家禽等的腥、膻、臊味，常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮为调料，但这些调料难免有喧宾夺主的副作用，而用茶叶做调料，去腥、膻、臊以及杂味，不但不会喧宾夺主，反而和原料相得益彰，美味佳肴里有茶的韵味，但难觅茶的踪影。刘秋萍说，这就是茶的君子特性：君子成人之美，君子和而不同。

　　刘秋萍提起店里一道“乌龙虾仁”，是用乌龙茶和虾仁一起炒制，目的是用乌龙茶吊出虾仁的甜味，去除腥气，使其爽脆、嫩滑，富有弹性。

　　“祁门红烧肉”也是刘秋萍的得意之作。她用20年的祁门老红茶的茶汤和五花肉一起制作，老红茶不但去除了肉的油腻，让肉色红艳，不需要酱油，而且茶内含的茶多酚和鞣酸等物质能让肉的纤维变松，使得红烧肉普遍存在的“容易"柴"的问题被完美解决。

　　“石库门”其实是一道山珍野菌，萝卜雕成了石库门形状，让每个食客都忍不住想收藏起来，而山珍野菌在福鼎白茶茶汤里漂过，去除了草酸等野菌杂味，表现得更加香鲜、清雅，暗喻了上海石库门里的生活情调。

　　每位来访者都会由衷地赞美刘秋萍做到了中国第一，她却说，我不要做第一，我要做唯一。

　　学茶：研习院里满是绝版茶

　　如今，她又在茶宴馆里特辟了一处精雅的国茶研习院，陈列着她几十年来的茶叶珍藏，摆放着刘秋萍自创的数款茶席，宾客们在橱窗里观赏着外界难得一见的茶叶珍品，在茶席间领略中国茶丰富的文化内涵。

　　刘秋萍有三大“镇院之宝”。最为珍贵的是两块清代茶膏，其中一块三两重的清代老茶膏，目前价值在100万元以上；另一块有着凤凰标志的湖北赵李桥茶厂1950年出品的米字老茶砖，价值80万元，上面记录了英国人在中国用米字旗命名中国红茶的屈辱历史。

　　另外一大宝贝是1992年产的祁门老红茶。 2000年，趁着老茶厂转制的时机，刘秋萍将仓库里的存茶大胆地全包下来，一共8吨。当地人都认为她疯了，刘秋萍却认为，老茶厂的发酵车间历久而形成了一种特殊的菌群，一旦拆除，今后再要达到这种风味恐怕也难，刘秋萍收藏的是经典的祁红老味道。如今，还剩下的4吨老红茶，已经成为刘秋萍的看家宝贝。

　　国茶研习院里除了三大宝贝，还有60年的普洱等几十种国内罕见的绝版茶，爱茶人走进研习院轻易不肯走出来，而研习班的课程，是刘秋萍看到了茶文化培训的广阔前景而特设的。

　　刘秋萍的女儿、女婿现在已经进入茶宴馆帮助打理，看着茶二代正在成长中，刘秋萍这个茶艺界的于丹可就 “底气”更足了。

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