嵊州越乡龙井：手工茶就是不一样

谁都知道西湖龙井好。究竟好在哪里，如何分辨，制作工序奥妙在哪，这一系列的问题其实普通茶客并不很清楚。现在市面上号称龙井的茶很多，鱼龙混杂，泥沙俱下，我做了几十年的茶叶，有时也困惑。开茶叶店卖茶，不是我的初衷。我最大的心愿是带几个徒弟，传承炒茶工艺。

　　我出生在浙江嵊州，祖上几代都是地道的茶农，可以说是扶着茶树长大的。我们种茶的人就知道，一杯清香沁脾的龙井来之不易。当年杭州的师傅上越乡来传授茶经，村里推荐了一批醒目的后生仔跟师傅学手艺，希望能全面掌握龙井制作工艺，复兴嵊州茶业。我15岁随杭州师傅学习制茶，那些日子，与师傅们驻守茶山，从采嫩芽、日光萎凋、搅拌静置到炒青等，慢慢学习，好些道工序做下来，得到的还只是干燥的粗制茶。要出好茶，辉锅是一道最为关键工艺。师傅教会我们炒青，到关键的“辉锅”阶段就有所保留了。我是属于不甘心的少数几个。后来随师傅回到杭州，又跟着一起边学边干好几年，才“偷师”学到相关手艺。经过十数年的努力，我还考取了国家中级评茶师的资质。

　　俗话说，三年青锅，五年辉锅。没有一定的时间在这一行里历练，练不出一手硬茧，成不了大器。青锅，是将鲜叶放至200度锅里翻炒杀青，同时压成扁形。这一切完全靠师傅的双手直接接触高温铁锅与茶叶来完成。二十多分钟下来，新鲜的嫩绿叶变成暗绿带黄的扁片粗茶。待茶叶摊凉了，师傅们就可以开始辉锅了。这道工序讲究按、捺、抖等力道的运用，浓缩和聚拢香气，考验的是师傅的功力和天分。

　　古语有云，茶与风水、地理、文章一样，似懂非懂，难说明白。可见，做茶的学问之深。茶叶，尤其是龙井，茶树生长的地域、土质、海拔高度、气候、水分等不同，所产茶叶本质就不一样；再加上师傅制茶技艺高下，乃至最后茶客在冲泡过程中的水温等，任何的因素都会影响到茶的色香味口感。所以，我常说每一批茶叶，甚至每一锅茶，味道不尽相同。起码，在我的小店，没有味道完全一样的一批茶。我的茶叶都来自越乡嵊州，传统手工炒茶。我从不夸耀这是西湖龙井，就是越乡龙井。一些老顾客常常喝着某种茶感觉特别好，再来买时，这批货已经售完了。也有顾客认定了某个级别的某一品种，一次预订下来，成批储存在我这里，需要的时候过来提取。价格方面我也是很公道。以我评茶师的功底，将店里的龙井分批次，分级别定价。在我这里，你不需要讨价还价，也没有还价的先例。我确定好的茶，级别、价格都标注好了，店员就按价格销售。

　　会制茶不及会卖茶，我常常感慨。我在珠海经营龙井好些年，生意平淡。为此，如何更好地经营管理好茶行，对我是一项新的挑战。

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