制作名优茶，是打造茶叶品牌、提升茶叶产业效益的重要措施之一。名优绿茶的采收与加工技术是在大宗绿茶采收与加工工艺的基础上发展而来的，名优绿茶对鲜叶、产品外形和内质都有更高要求，除对杀青、揉捻和干燥3道工序要求更为精细外，对鲜叶品种的选择、采摘管理的要求更严格，其加工工艺流程更加复杂。州农业局高级农艺师吕宗浩在接受记者采访时表示，根据不同名优绿茶的品质特点，选取相应的鲜叶原料，采用先进的加工工艺，是提高名优绿茶品质的关键。

　　专家提醒，选择适宜的茶树品种，对加工名优茶至关重要。据不完全统计，目前通过国家农审委审定的国家级茶树良种有100多个，而且各重点产茶省市还有大批省级良种。这些茶树品种都有一定的适制性。如有的适制绿茶，有的适制红茶，有的适制乌龙茶等等；有的品种是产量型或抗性品种，多茶类兼制，这些品种不可能做出特别优异的产品；有些名茶的品质特征本身就出自品种特征，如绿茶中的“龙井43”、乌龙茶中的“铁观音”，红茶中的“正山小种”等。

　　专家介绍，不同标准、不同级别的名优茶对鲜叶原料有不同要求。要按标准规定选择原料。我国目前执行的茶叶产品标准有“有机”、“绿色食品”、“无公害”和企业自制标准，对原料来源和质量都有明确规定。要按产品级别要求选择原料。不同级别对原料的老嫩、芽叶的数量都有不同要求。要掌握鲜叶其他质量指标要求。判别鲜叶质量的其他指标有嫩度、净度、匀度和鲜度，这4项指标在茶叶加工工艺规程中有明确要求。

　　茶叶鲜叶的储存和运输过程，对鲜叶品质影响很大，若不小心会导致品质劣变。专家提醒，在采摘和存放过程中，应选用洁净无污染、透风性好的竹藤筐篓盛装，不得使用布袋、塑料袋等软包装工具；未及时运送到加工厂的鲜叶，应置放于洁净阴凉干燥处妥善保管，避免日晒雨淋；鲜叶运输工具必须清洁卫生，严禁混装有毒、有害、有异味的物品，运输过程中应注意轻装轻卸、互不挤压，避免污染和减少机械损伤。

　　名优绿茶加工对加工设施要求较高，要求有标准化厂房，储青间、车间、烧火间和仓库齐全，人流通道、鲜叶通道和燃料通道要严格区分开来；加工机具必须配套，机械的选型必须与目标产品配套，生产能力必须与目标产量配套，机械应按照工艺流程的顺序安装；要按照“三品”认证标准和清洁化要求配置机械设备；茶厂要达到QS认证标准。

　　专家介绍，摊青是名优茶加工的一道必备工序，是形成其色、香、味的重要措施。未经摊放的鲜叶制成的干茶，颜色相对黯黑，香气略带青味，滋味略显苦涩。摊放适度的鲜叶制成的干茶，颜色翠绿，香气纯正，滋味鲜爽。摊青时间一般控制在6至8小时之间，摊青的程度为叶质发软、?叶舒展、散发清香，鲜叶含水量在65％至70％为宜。

　　绿茶杀青的主要目的是通过提高叶温，挥发水分，使叶质变软，便于揉捻造型，更重要的是利用高温钝化酶的活性，制止内含物酶促氧化，保持绿茶特有的品质特征。专家提醒，无论采用什么方法杀青，应把握的温度指标是在短时间内叶温升至85℃以上，杀青程度一般以杀青叶含水率在55％至60％之间、叶质能揉捻成团为宜。

　　专家同时提醒，绿茶的香气和色泽在杀青质量过硬的前提下，很大程度上取决于对温度的控制，特别是在杀青后和足干前温度不能太高，否则干茶色泽将会变黑。名优绿茶加工全过程的温度曲线应为高、低、高。有人提倡在绿茶足干后突升高温，以提高绿茶香气，实践证明有一定道理，但温度不是越高越好，温度过高会使干茶颜色变黄，甚至出现高火味。

　　各种名优茶都有自己独特的外形，常见的有针形、扁形、圆形、条形和环形等。这些造型都需要采取独特工艺来完成，特别是在机制名优茶加工技术推广以后，造型完美的难度越来越大，给茶叶机械的研制和茶叶企业对机械的选型提出了更高要求。常见名优绿茶形状的基本要求是：针形茶要求紧细圆直，扁形茶要求扁削平直，条形茶要求紧圆舒展、毫锋显露等。总之，要根据各自的特点，尽可能造型精美，最大限度地提高观赏性。

　　专家简介

　　吕宗浩 男，高级农艺师，州农业局科教科科长。

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