春雨如酥，春茶飘香，又到明前茶上市的季节。日前，记者分别前往苏州、杭州两地，探访中国十大名茶之杭州西湖龙井、苏州洞庭山碧螺春。由于今年入春以来气温普遍偏高，春茶开采时间也比去年提前一周甚至10天。

　　清晨5点上山采茶直到天黑，挑选出品相最佳嫩芽，在上百摄氏度的高温中手工炒制茶叶。春茶上市的一个月里，茶农起早贪黑，迎来一年中最为忙碌的季节。但记者在两大产区内看到，大部分一线“茶人”都在50岁以上，青黄不接。不少业内人士担忧，随着“茶人”凋敝，20年后我们或许再也喝不到这样好的手工茶叶。

　　新茶采摘十年来最早

　　上周末，杭州西湖风景保护区内游人如织，其西南角的龙井产区也同样迎来了慕名而来的人群，龙井村、翁家山、梅家坞等传统西湖龙井茶园均集聚于此。

　　在翁家山，洪大姐家拥有近6亩的茶园，在村里算是中等偏上的规模。现在正是她家全年最忙碌的时候，不少老茶客和茶商都会在这时光顾，除负责茶叶的对外销售，还得兼顾龙井的采摘和炒制。每年龙井采摘最为繁忙时，她家都要雇19个采茶工，而今年请来的采茶工在3月12日已经开始采摘刚刚冒尖的茶叶了。

　　“相比前几年，今年龙井采摘的时间特别早，主要是这几天气温过高，最高都到了30℃。”洪大姐告诉记者。这也是今年西湖龙井的普遍情况。杭州西湖景区管委会新闻发言人赵宏权告诉记者，由于三月上旬气温相较往年来得高，今年西湖龙井的采摘时间比去年早了半个月，在他印象中，这也是近十年来最早的一次。

　　头茶价格相比往年略有上涨

　　“三天前采是个宝，三天后采就是个草。”对于栽种西湖龙井的茶农而言，“时间就是金钱”这句话最能概括这几天他们为何忙碌。由于龙井头茶的概念被过度炒作，每年龙井新茶的价格都是随出产时间由早到晚而不断下降的，当然茶叶的品质也会对价格有相对影响。

　　“比如头两天的茶叶产量少，每家当天也就能出几两成品茶，价钱可以卖到每斤3300元到3500元，这两天一过，家家户户的茶园都开始大规模出茶，茶商出的价格自然就降下去了，也就1800元左右。”洪大姐介绍说。对于茶农而言，春茶采摘可谓争分夺秒，一年来为茶树施肥、松土的所有辛劳都仰仗这个月的收成。

　　人工上涨推高新茶小幅提价

　　苏州吴中区茶园面积31055亩，去年茶叶总产量达305吨，其中碧螺春产量为151吨。在今年的吴中洞庭山碧螺春新闻发布会上，吴中区洞庭山碧螺春茶业协会副会长汤泉介绍称，今年春茶产量预计与去年基本持平，考虑到农业生产成本、人工费等上涨因素，碧螺春茶价格相比去年稳中略升。而记者从产区了解到，目前碧螺春新茶的价格因为等级、品牌的不同，每斤从2000元到3000元不等。

　　东山茶农老殷通过儿子开设的网店自产自销，刚刚上市的碧螺新茶约为2000元一斤。他的儿子小殷给记者算了一笔账： “7斤 "毛茶"经过挑选，可以得到4斤 "茶芯"，炒制后得到1斤成品碧螺春。在此过程中，7斤 "毛茶"需要3个速度较快的采摘工，人工费就是300元。挑拣茶叶、去除旁叶的人工费则按照重量算，1斤茶叶28元，7斤就是196元。分4锅炒制的费用是160元。这些成本再加上市场的合理增值，就是碧螺春的市场价格。”

　　碧螺春好坏

　　三成看原料

　　七成看炒功

　　“自产自销”、“现炒现售”，在苏州市吴中区金庭镇的碧螺春路上，每隔几步就有一家茶叶店，三四个工人围着桌子挑选鲜叶，旁边则有师傅现场炒制。而在东山茶农老殷的家中，记者看着他把1斤2两的鲜叶炒成3两左右的碧螺春新茶。

　　尽管尚在初春，但炒茶时的老殷只穿一件薄薄的棉衫，往烧热的铁锅中倒入上午刚刚采下的鲜叶，就要开始在180℃到200℃的高温中杀青了，而他只戴了一副棉纱手套。“这时候鲜叶中的水分最高，温度也最高，所以炒茶时要带上手套以免烫伤，等到水分稍有收干，开始塑形的时候，就要直接用手接触了。 ”即使在塑形阶段，锅中的温度也高达100℃左右，但炒茶师傅却必须“茶不离手、手不离茶”地连续翻炒，此时正是炒茶的最关键时刻，一刻也不能马虎。第三步则是搓团显毫，碧螺春独有的绒毛依靠师傅手腕上的力量，不断变化轻重“搓”出来，这样炒出来的茶叶色泽好看，外形就好像蜜蜂的腿。最后一步是文火干燥，温度降至55℃到60℃，主要是滤去水分，让茶叶蓬松。

　　整个炒茶过程一般耗时40到45分钟，但制出的茶叶却只有区区3两。“四斤鲜叶炒制一斤干茶，最好的碧螺春一斤里面有七万个芽头，全靠手工一步步做过来。 ”茶叶的炒制工序有多重要？殷师傅说，碧螺春的好坏，三成看原料，七成看炒功。

　　延伸阅读

　　种茶采茶炒茶

　　全是辛苦活

　　杯中清茶看似微小，却凝聚着茶农一年心血。从种茶、采茶到炒茶，件件都是辛苦活，几乎纯手工的劳作让当地年轻人个个退避三舍。记者走访苏杭两大产区后发现，当地“茶人”大部分都在50岁以上，业内人士担忧，20年后当他们采不动、炒不动之时，我们可能再也喝不到这样好的手工茶了。

　　在采茶季，无论是杭州的翁家山、梅家坞，还是苏州的东山、西山，采茶工基本上都非本地人，而是来自安徽、江西或者苏北，年纪在四五十岁左右的中年妇女。对于年轻人和本地人而言，工作辛苦加之工钱并不算高，已鲜有人愿意干这份短工。

　　炒茶人渐老

　　“铁砂掌”后继乏人

　　相比采茶，炒茶更是决定茶叶品质的手艺活，但在滚热的锅中赤手炒茶，早已吓退年轻人。记者在苏杭两地看到，几乎所有的炒茶师傅都在50岁开外，“铁砂掌”后继乏人。

　　“碧螺春是全手工炒制，没有一点儿机械化。 ”经营着西山碧螺春茶厂的周永明本身就是一位炒茶大师，在他看来，碧螺春独特的螺形形状，决定了它全手工的制作工序。

　　西湖龙井尽管可以在炒茶机中完成杀青，但其最重要的一道工序恢锅仍然是一道需要全手工完成的技术活。 “一两茶的恢锅时间不过六七分钟，看着很简单，实际上却非常复杂。”翁家山内一位已炒了六十年茶的老法师告诉记者，炒茶时需要根据锅中茶叶的外表，随时调整铁锅的温度和手法，这都需要依靠老到的经验。“好的成品茶黄中带绿、表面光滑，若是手艺不精，在高温下茶叶往往会被炒断，上好的茶叶都成了底料。 ”老法师说。

　　记者在翁家山发现，在自家院内恢锅的都是五十岁以上的中老年人，他们儿时多是跟随父母耳濡目染学会炒茶工艺的，有着数十年以上的经验。和采茶一样，年轻人很少出现在恢锅前。

　　“炒茶要从小就开始学，我父亲就是14岁、15岁学起的。”苏州东山茶园的小殷如今在苏州市区工作，他说，茶农家中的炒茶活儿一般都是男主人负责，和他一辈的年轻人从未听说过谁会炒茶。 “有一次我也想试试看学炒茶，没想到手一摸锅里的茶叶，掌心就被烫出了一圈大泡，从此再没有碰过锅子了。 ”

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