茶叶综合利用是茶界长盛不衰的热门话题，2012年11月16～18日，中国茶都杭州将召开“2012国际（杭州）茶资源综合利用学术研讨会暨产品展示”，有望成为中国茶叶综合利用道路探索的历史转折点。

　　张士康，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长，倡导“全价利用，跨界开发”理念，变“茶叶加工”为“茶叶制造”，创造茶叶全新的价值，拓展更加广阔的茶资源利用空间，使茶产业从“红海”走向“蓝海”，实现茶产业的优化发展。

　　茶叶作为传统而现代的天然、健康、文明饮料，以其独特的品质特征和保健作用一直深受国内外消费者喜爱，茶产业已成为茶区经济发展、茶农增收的民生产业。2009年，全国茶园面积186.6万公顷，茶叶总产量135万吨，总值413亿元。据不完全统计，全国近25%的茶园尚未投产，今后几年即使面积不增加，产量也将会快速增长。目前，全世界的茶叶总需求量约300万吨，而总产量达330万吨，供需失衡已引起茶业的关注和思考。笔者拟从茶叶资源高值转化的产业体系建设，而非单纯技术层面，进行茶业优化突破的路径探索。谨与业界同仁商榷。

　　传统茶业与现代茶业概念

　　为了更好地细分产业和探求产业发展对策，我们先要引入并厘清“传统茶业”和“现代茶业”的概念。传统茶业，指以茶树的芽、叶、嫩梢等组织器官为原料，经特定加工工艺加工而成的、可用于人类以冲泡方式饮用的原茶产品，及与之相关的产业运营活动的统称。是一种基于物质文化、制度文化、精神文化层面的生活方式和态度。现代茶业，对应于传统茶业，指以茶树鲜叶、茶花、茶果、成品茶、半成品茶或是茶叶加工副产品等为原（辅）料，利用现代技术和工艺生产的食品、保健品、药品、日用品、建筑材料等非原茶形态的新型衍生产品，及与之相关的产业运营活动的统称，是现代分离、纯化及重组等技术集成应用的产物，是茶业的重要优化突破方向。

　　茶产业发展的现状

　　茶叶产量增加，但产值增加趋缓。我国茶业在十一五期间得到持续进步，名优茶发展迅速，2009 年产量达53 万吨，产值为308 亿元，分别占全国茶叶总产量和总产值的39%、75%，总体趋势是产值上升幅度低于产量上升幅度。今后若干年内，全国茶叶内销量虽然有所增加，但将是以中高档名优茶消费为主，消费主体以公务和礼品等特殊通路消费为主，市场消费需求弹性大。2009 年茶叶出口首次超过30 万吨，总销售额为7.05 亿美元，但我国出口茶叶中以散装中低档眉茶、珠茶为主，且大部分是作为国外大公司的原料茶。中国茶叶在国际市场上销售单价为2 美元/ 千克左右，同比印度、斯里兰卡、肯尼亚等出口国低20% 以上，这一局面与中国作为全球茶叶生产第一大国的地位极不相称。近5~10 年，我国茶叶外销量将不会明显增加。

　　产品结构不断优化，新产品创新力度不够。随着我国茶叶经济从计划经济时代成功向市场经济时代转型，茶产品结构不断优化。上世纪80 年代中期到本世纪初，名优绿茶发展迅速。进入新世纪以来，名优茶发展势头趋缓，茶深加工产品异军突起，茶饮料每年以近30% 的速度递增，茶多酚生产已基本完成从实验室向产业化转移，茶氨酸、茶黄素等成分的提取工艺技术也日趋成熟，茶粉向食品和化妆品行业渗透，茶制品的应用范围迅速扩大，但新产品创新力度同日本等发达国家相比差距明显。目前我国深加工茶叶占茶叶总比重不足10%，而目前世界平均水平约为22%，日本约占33%。我国茶产品结构正从数量扩张型向效益增长型转变，茶资源开发利用的前景十分广阔。

　　产业组织形式日趋合理，经营秩序有待规范。我国茶叶生产经营除边销茶外，已完全市场化，对茶业发展起到了极大的推动作用，但茶叶市场一度无序竞争，鱼目混珠，全国各种茶产业组织应运而生，这些以企业性、区域性、行政性的茶产业组织形式和功能或交叉重叠或出现管理真空或彼此不协调，曾造成了行业监管的混乱。经过近10 多年的优化组合，逐渐形成了一套较适合我国国情的行业组织形式，如以地方政府引导，行业协调，龙头大型企业为主体的产业协会、专业合作社等很好地将茶农、企业、市场有机地链接起来，维护了市场秩序，推动了行业的整体良性发展。随着茶叶市场准入标准越来越高，对生产经营要求也越来越严，要想进一步发展壮大茶产业，产业组织形式和经营秩序还需进一步调整和规范。

　　依托科技创新，实现茶产业优化突破

　　传统茶业优化发展路径。传统茶业发展的核心路径是，GAP（良好农业规范）→GMP（良好制造规范）→MC（营销渠道）的建设和发展。茶产业是农业中最富有发展性的特色产业之一，针对传统茶产业存在优良经济性状种植资源匮乏，传统茶园设施陈旧，生产技术滞后及装备连续化程度低，工艺清洁化程度不够等问题，围绕茶树种质资源创新、特异性品种选育、生态茶园建设、茶叶加工及配套装备等方面的重大关键技术问题进行集中攻关，研发出一批新技术、新工艺、新装备、新管理模式，促进名优茶产业的技术升级，实现传统茶产业标准化、低碳化、高值化发展。注入传统茶业以新的活力，特别在我国的国际茶叶贸易中，显得非常重要。由于茶叶贸易缺乏行业自律与规范管理的共性问题，我们可借鉴美国新奇士(Sunkist) 合作社的模式，建立区域性乃至全球性的销售网络信息体系及客户管理系统，进行有效的营销策划，提升品牌价值，是保护弱质性的农业生产和化解小农户与大市场之间矛盾，增加茶农收入的有效渠道之一。

　　现代茶业优化发展路径。倡导茶资源全价利用理念茶资源全价利用是现代茶业优化发展的有效路径之一，是一门新兴学科，它是以茶树（含茶树根、茎、叶、花、果等）为基本原料，以现代科技手段，对其内含物（主要是功能性成分）进行全方位利用和开发，最大限度地发挥茶的消费价值。茶树全身各部分都不同程度的含有多种有开发价值的功能成分物质，目前传统茶叶生产加工只是较多地利用了茶树的较幼嫩的芽叶部分，而其余各部分基本未被科学合理地开发利用。茶资源全价利用就是充分挖掘这些功能性成分的营养保健功效、药用价值、其它功能价值。通常，茶资源因选择性采摘遗弃的“废弃物”约占可采量50%，原茶加工过程产生“废弃物”约占采摘量20%，泡饮和深加工提取后产生的“废弃物”约占投泡量70%，这些严重的资源浪费，使全价利用茶资源成为必要。而膜分离、超微粉、超临界萃取、改性技术、分离重组等相关科学技术的产业应用使全价利用茶资源成为可能。

　　实现茶资源跨界开发目标“风物长宜放眼量”，跳出茶业研究茶业，实现茶资源衍生产品的跨界产品开发是全价利用理念的最终归宿，是现代茶业优化发展的必由路径。现代社会进入求新、求异、求变的消费多元时代，对于茶饮，人们不仅消费传统的大宗茶、名优茶，而且将有更多的人群喜爱袋泡茶、速溶茶、保健茶、以及各种茶饮料，特殊人群需求茶功能成分（如茶多酚、茶色素、茶氨酸）开发的产品。新世纪人们将“喝茶”变为“喝茶、吃茶、用茶、乐茶”等消费形态。

　　现代茶业产品结构。茶资源全价利用的开发产品可包括以下几类：第一类是茶系列食品，这类产品以茶叶为主要原料，借助现代食品高新技术，生产出既保持茶叶原有风味，又体现时代特色，能满足不同层次消费者需求的新颖、健康的产品。目前这类茶叶产品包括茶饮料、焙烤食品、酱卤制品、乳制品等含茶元素的产品，其中以茶饮料发展为最快，近年来我国茶饮料产量每年平均以30％的速度递增。与日本相比，我国人均年饮用茶饮料成长空间至少还有近20 倍的距离。第二类是以茶功能性成分（包括茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶黄素、茶皂素、茶多糖、茶色素、咖啡因等）开发的产品，目前主要包括具有某一功效成分的保健食品，如具有抗氧化的茶多酚片剂、降血脂的茶黄素软胶囊、安神和提高记忆力的茶氨酸胶囊等；具有抗衰老、抗辐射功效的各种茶化妆品；具有杀菌、除臭功效的茶空气清新剂，等等。这类商品市场正培育成长之中，需要加大宣传和引导力度。第三类是其它涉茶类应用产品，如茶渣、茶籽饼等可作为食用菌培养基、禽畜饲料、有机肥料等加以全部利用，让茶叶得到真正意义上全价利用。

　　营销角度思考传统茶业与现代茶业。传统茶业是“红海”产业，现代茶业是“蓝海”产业，充满无限的发展空间。从茶产业发展模块构成的动态数据分析，茶业发展基础在传统茶业，而产业突破在现代茶业。按目标消费群的特征需求，设计茶叶特异性功能模块，研发和制造个性化的终端产品。倡导“全价利用，跨界开发”的理念，实现以企业为创新主体的政产学研联合推动，进行茶业优化突破技术研究与创新产品开发及产业化，变资源优势为绩效优势，是茶业可持续发展的有效路径。

　　注：文中数据均为2009年的统计数据。2011年全国茶园面积为220.7万公顷，茶叶总产量为155万吨，总产值728.9亿元，茶叶出口32.23万吨，总出口额为9.65亿美元。

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