浙江：松阳香茶制作全程

　　松阳香茶开发于上世纪90年代后期，是一种内销市场大宗消费极具吸引力的优质绿茶。香茶以其条索细紧、色泽翠润、香高持久、滋味浓爽、汤色清亮、叶底绿明的独特风格，深受广大消费者喜爱，畅销全国20多个省、市。目前，松阳香茶产量占全县茶叶产量的80%以上，产值占50%，达到1亿元。香茶的发展，为进一步优化松阳茶类结构，形成名茶、优质茶组合生产，更大限度地发挥生产效益开辟了新途径。

　　松阳香茶，以香得名，以形而诱人，整个生产过程无不贯穿一个“精”字。工艺不精，何来之美；工夫不深，谈何之香，这是每个香茶生产者最深切的体验。

　　鲜叶采摘:香茶生产在春季名茶采摘后进行。采摘的标准、嫩度介于名茶与大宗茶之间，一般是一芽二叶、一芽二三叶，以及少量同等嫩度的对夹叶。也有采一芽一叶和一芽二叶初展鲜叶，制成近似名茶的高档香茶，很受市场欢迎，价格较高，效益较好。鲜叶采摘，重点突出均匀度。通过及时、标准、分批勤采，使鲜叶原料达到嫩度一致，均匀完整。夏秋茶季节，气温高，茶叶生长迅速，老化也快。因此，对每批茶叶要适当提高采摘嫩度，并及时采摘，提早结束，以确保原料质量。香茶炒制工艺有鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序。

　　鲜叶摊放：鲜叶管理是茶叶初制工艺流程中的一个重要环节，管理好坏与否，对茶叶品质有着直接影响。因此，首先将采下的鲜叶，及时地运送到茶厂进行摊放管理，并按鲜叶不同级别，分别摊放，分批付制。同时，还要把雨水叶与晴天叶，当天叶与隔夜叶，正常叶与变质叶分开摊放，以免因混淆而影响质量。其次，摊放场所，必须阴凉、通风、干燥、清洁。鲜叶应摊放在篾簟上，推行茶叶加工“不落地工程”。注意“薄摊勤翻”的摊青原则，高档香茶原料摊放厚度以5～10公分为宜，中档的10～15公分。中途每隔2～3小时翻扳一次，使叶层中的热量和水分及时散发。鲜叶摊放时间不宜过长，一般经4～6小时，鲜叶失重10%左右，叶质柔软，即可付制，在12小时内付制完毕。在高温天气里，鲜叶摊放时间还须相应缩短。雨水叶摊青时间可相应延长。总之，鲜叶管理方法说来简单，但很关键，一旦失误，对质量的影响无可挽回。

　　杀青: 杀青工序对香茶品质的形成至关重要。锅温的高低，投叶量的多少，以及不同的杀青方式，对杀青质量也各不相同。如果杀青温度过低，杀青叶就会产生红梗红叶，造成品质下降，严重的成为次品茶。杀青温度过高，虽然可避免红变，但又会导致爆点或焦边，甚至产生烟焦味。因此，杀青要控制得恰到好处，必须做到“看茶做茶”，掌握适当高温，嫩叶老杀，老叶嫩杀，老而不焦，嫩而不生的原则，达到既杀熟、杀透、杀匀，又不产生红梗、焦叶和水闷味的目的，保证香茶“清汤绿叶”的品质特征。松阳香茶杀青大多选用80型滚筒杀青机，当筒温达到350～400℃，出口中心处热空气达75℃即可投叶杀青。刚开始投叶量要适当增加，并连续投入，以免产生焦叶。然后进入均匀投叶，每次投叶150～200克，每小时杀鲜叶120公斤左右。杀青程度，以叶色暗绿，表面失去光泽，手捏叶质柔软，折梗不断，手握成团，稍有弹性，青草气散失，清香产生，杀青叶含水率55%～60%为适宜。为使杀青叶及时降温和散发水蒸气，在杀青机出口旁和杀青叶摊放处利用风扇进行快速排风散热。