马哲锋：红茶新贵“信阳红”

　　韩萍：郑大公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任、教授、医学博士

　　马哲锋：国家级茶艺技师、国家级评茶师、 国家职业技能鉴定考评员

　　喝不到明前茶，喝雨前茶也好

　　很多老茶客喝信阳毛尖，讲究喝春茶，春茶的采摘、炒制，以清明和谷雨这两个节气最为关键。清明前采制的，称为“明前茶”；谷雨前采制的，称为“雨前茶”。

　　信阳茶区所产的春茶，明前茶极少，雨前茶是主体。这是因为，信阳位于中国江北茶区的北缘，地处高纬度，是亚热带向暖温带的过渡地带，气候相对寒冷，所以每年的明前茶数量稀少，这是产地气候条件决定的。

　　著名茶人、国家级评茶师马哲锋介绍，近10年的气象资料显示，气象条件最好的年份，信阳的明前茶只出产了13天，正常的年份都在3~5天。所以，信阳茶区不同于江南茶区的西湖龙井茶和洞庭山碧螺春茶以明前茶为主体，信阳毛尖茶是以雨前茶为主体。

　　喝不到明前茶，喝雨前茶也好。谷雨前采制的信阳毛尖，滋味、香气、营养都是上乘的。大自然的力量如此神奇，过了谷雨采制的茶，苦感、涩感就非常明显了。茶农一般将谷雨之后采制的茶，称为“春尾茶”，春尾茶的等级较低，远不如明前茶和雨前茶，但仍然属于春茶的范畴，香气浓郁，滋味醇厚，属于物美价优的大众茶。“春尾茶”之后是夏茶和秋茶，这些茶青被用来制作低档绿茶。此种生产方式，经济效益低，茶农收入不高。这种情况在2010年得到了改变。

　　红茶新贵“信阳红”

　　2009年底，河南省委书记卢展工在现场调研时指出，信阳要充分利用丰富的夏秋茶叶资源，开发生产红茶，增加群众收入，并为红茶提了个厚重而响亮的名字“信阳红”。2010年信阳红试制研发成功，从孕育到面市，用了仅仅不到半年时间。

　　信阳红是红茶新贵，它是如何制作的？与其他红茶的制作工艺有何差别？滋味和营养与其他红茶相比有何高下？

　　马哲锋介绍，最早试制信阳红的是信阳市shi河区茶办，他们仿照坦洋工夫红茶的技艺，在shi河区shi河港镇白云村试制出了第一批信阳红，此后，信阳茶区开始引进各种红茶工艺，生产信阳红茶。

　　严格意义上来说，信阳红属红茶中的中小叶种工夫红茶。生产技艺标准至今没有统一，有些公司沿用的是福建坦洋工夫红茶的技艺；有些公司引进的是安徽祁门红茶的制作工艺；也有些公司收购茶农制作的红毛茶进行后期拼配之后生产出来的；还有些公司沿用的是滇红工夫红茶的制作技艺。

　　信阳毛尖是绿茶，不发酵；信阳红是红茶，是全发酵茶。红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的，生产工艺上，比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，红茶的茶叶呈黑色，或黑色中掺杂着嫩芽的橙黄色；茶汤呈深红色，由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚。

　　以“春尾茶”作原料制作的信阳红，茶多酚含量低，运用轻发酵工艺，成品茶茶黄素的含量高，汤色金黄、清澈明亮，以花香、花果香、蜜香、甜香为优，红薯香为差，滋味甜醇，叶底油润匀整。以夏茶、秋茶的茶青作原料，原料中茶多酚含量高，经适度发酵，茶汤中茶红素数量占优，汤色红艳明亮，大多以甜香和番薯香为主，滋味浓醇，叶底比较油润，大多属于中低档茶。（刘永生）

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